Нитраттар-бұл азот қышқылының тұздары, оларды "селитра" деп те атайды. Бұл тұздар көптеген өсімдіктердің, топырақтың және тіпті біздің ағзамыздың бөлігі болып табылады. Өсімдіктерде нитраттардың болуы қалыпты жағдай, өйткені олар осы ағзаларда азот көзі болып табылады, бірақ олардың шамадан тыс көп болуы өте жағымсыз, өйткені олар адамдар мен ауылшаруашылық жануарлары үшін жоғары уыттылыққа ие. Нитраттар негізінен тамырларда, тамыр дақылдарында, сабақтарда, жапырақшаларда және жапырақтардың үлкен талшықтарында жиналады. Әдетте, нитраттардың мөлшері өнімнің бір килограмында 60 миллиграмнан аспауы керек.
Нитраттар несімен қауіпті?
Азық-түлік өнімдеріндегі нитраттардың көп болуы жағымсыз салдарға, соның ішінде дененің тамақтан жіті улануына әкелуі мүмкін.
Нитраттар адам ағзасына улы заттарды — токсиндерді шығаратын патогендік (зиянды) ішек микрофлорасының дамуына ықпал етеді, нәтижесінде токсикация, яғни ағзаның улануы жүреді.
Нитраттармен уланудың негізгі белгілері:
- тырнақтардың, беттің, еріннің және көрінетін шырышты қабықтардың когеруі;
- жүрек айну, құсу, іштің ауыруы;
- іш өту, көбінесе қан араласқан;
- бауырдың ұлғаюы, көз ақуыздарының сарғаюы;
- ттез шаршау , ұйқышылдық, бас ауруы, еңбек қабілеттігінің төмендеуі;
- ентігу, жүректің соғуы, есін жоғалтқанға дейін;
- қатты улану кезінде-өлімге әкелу мүмкін
Нитраттар көптеген ферменттердің құрамына кіретін тағамдағы дәрумендердің мөлшерін азайтады, гормондардың әсерін ынталандырады және олар арқылы метаболизмнің барлық түрлеріне әсер етеді. Мысалы, жүкті әйелдерде түсік түсуі мүмкін, сау еркектерде еркектік қауақарының төмендеуі мүмкін. Сонымен қатар, нитраттардың адам ағзасына ұзақ уақыт енуімен (тіпті аз мөлшерде болса да) йодтың мөлшері азаяды, бұл қалқанша безінің ұлғаюына әкеледі.
Сондай–ақ, нитраттар адамның асқазан-ішек жолындағы қатерлі ісіктердің пайда болуына қатты әсер ететіндігі дәлелденді.
Нитраттар қан тамырларының күрт кеңеюіне әкелуі мүмкін, нәтижесінде қан қысымы төмендейді.
Көкөністер мен жемістерде нитраттарды қалай анықтауға болады?
Көкөністердегі, жемістердегі нитраттардың құрамы зертханалық жағдайда, нитратометр құралын пайдалана отырып, экспресс-әдіс арқылы анықталады.
Сондай-ақ, бүгін сатылымда сіз үйдегі өнімдердегі пестицидтер мен басқа да зиянды химиялық заттардың мөлшерін анықтауға арналған арнайы сынақ жолақшаларын таба аласыз. Мұны істеу үшін көкөністі немесе жемісті жартысына кесіп, балдырына индикатормен тест жолақшасын қойыңыз. Бірнеше минуттан кейін бұл өнімнің қаншалықты қауіпсіз екенін көрсетеді.
Нитраттардың өмірге қауіпті дозаларын алу оңай емес, бірақ егер сіз әлі де осыған алаңдайтын болсаңыз, онда Алматы қаласының санитариялық-эпидемиологиялық бақылау департаменті нитраттардан болатын зиянды азайтуға және оларды аз тұтынуға көмектесетін бірнеше әдісті ұсынады:
- Тамақ пісірер алдында көкөністерді ағынды сумен жуу керек, өйткені бұл нитраттардың мөлшерін 20%-ға төмендетеді;
- Көкөністер мен жемістерді ұзақ уақытқа жібітіңіз (көкөністер мен жемістерден 2 сағат ішінде 60% нитрат кетеді);
- Шарпылау, бұқтыру және қуыру кезінде дайын тағамдағы нитраттардың мөлшері 10% - ға азаяды. Көптеген көкөністерді бумен пісіру кезінде нитрат концентрациясының төмендеу қарқындылығы суда пісіруге қарағанда 10-15%-ға төмен екенін атап өткен жөн.
- Егер сіз нитраттардың концентрациясын одан әрі азайтуды қаласаңыз, онда сіз бірінші сорпаны ағыза аласыз.
- Картоп, сәбіз, қызылша, тарнаны жуғаннан және аршығаннан кейін оларда нитраттардың концентрациясы 65%, 35%, 25% және 70%-ға төмендейді.
- Пісіру мен қуыруды көздейтін көкөніс негізіндегі көп компонентті тағам дайындалған жағдайда нитраттардың концентрациясы 35-40% – ға төмендейді.
- Қырыққабатты тұздау кезінде нитраттардың мөлшері 2-3 есе, ал маринадтау кезінде – 3 есе азаяды. Ашытылған қырыққабатты бір аптадан ерте емес, нитраттардың көп бөлігі тұздық ретінде өткенде қолданған дұрыс.
А. Искакова
Атырау облысының санитариялық – эпидемиологиялық бақылау департаменті басшысының орынбасары
