Объектілердегі тамақтану жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2021 жылғы 5 тамыздағы № ҚР ДСМ-76 бұйрығының 7-тарауында көзделген.
Объектілердің ас блогтарына осы Санитариялық қағидалардың талаптарына қайшы келмейтін бөлігінде қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын нормалау құжаттарының талаптары қолданылады.
Санитариялық-эпидемиологиялық талаптар бойынша Тамақ ішу арасындағы интервал 3 жарым – 4 сағаттан аспауы тиіс. Жасқа байланысты граммен тағам порцияларының массасы осы Санитариялық қағидаларға 7-қосымшада көрсетілген. Сонымен қатар 8-қосымшаға сәйкес тамақ өнімдерін ауыстыруға жол беріледі. Мәзірде бірдей тағамдарды немесе аспаздық өнімдерді бір күнде және келесі екі-үш күнтізбелік күнде қайталауға жол берілмейді.
Күн сайын тамақтану рационына ет, сүт, сары май және өсімдік майы, қара бидай және (немесе) бидай наны, көкөністер және қант енгізіледі. Балық, жұмыртқа, ірімшік, сүзбе, құс еті екі-жеті күнтізбелік күнде бір рет енгізіледі.
Күн сайын тамақ ішетін залда объектінің басшысы бекіткен мәзір ілінеді, онда тағамдардың атауы, әр дайын тағамның шығымы көрсетіледі. Мәзірде көрсетілген тағамдар мен аспаздық өнімдердің атаулары пайдаланылған рецептуралар жинақтарында көрсетілген атауларға сәйкес келуі тиіс.
Тамақ өнімдерін және азық-түлік шикізатын қабылдау осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаның 1-нысанына сәйкес деректер тез бұзылатын тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттардың бракераж журналына енгізіле отырып, олардың сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттар бар болған жағдайда жүзеге асырылады. Тамақ өнімінің сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттар міндетті түрде сақталуы тиіс. С витаминімен витаминдеуді балалар тәулік бойы болатын ұйымдарда осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаның 2-нысанына сәйкес деректерді С-витаминдеу журналына енгізіп отыру қажет, С витаминінің тәуліктік нормасы мектеп жасындағы балалар үшін – 70 миллиграмм мөлшерінде жүргізеді.
Тамақ өнімдерінің сақтау шарттары және жарамдылық мерзімдері сақталуы тиіс. Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау температурасы төмен тоңазыту жабдықтарында немесе тоңазытқыштарда жүзеге асырылады. Температураны бақылау үшін термометрлер орнатылады. Онда Сынап термометрлерін пайдалануға жол берілмейді.
Тәрбиелеу және білім беру объектілерінің қоғамдық тамақтану ұйымдарында мыналарды:
1)Қатық, сүзбе, айранды; Туралған ет қосылған құймақтарды; Флотша макаронды; Зельцтер, форшмактар, сілікпелер, паштеттерді; Кремі бар кондитерлік өнімдерді; Тұтыну қаптамасындағы кондитерлік өнімдер мен тәттілерді (шоколад, кәмпит, печенье); Морстар, квастарды; Фритюрде қуырылған өнімдерді; Шала пісірілген жұмыртқа, қуырылған жұмыртқаны; Күрделі (4 компоненттен артық) салаттарды; қаймақ пен майонез қосылған салаттарды; Окрошканы; Саңырауқұлақтарды; Өнеркәсіпте дайындалмаған (үйде дайындалған) тамақ өнімдерін; Тез дайындалатын құрғақ тағамдық концентраттар негізіндегі бірінші және екінші тағамдарды; Газдалған, емдік және емдік-асханалық минералдық суды, тәтті алкогольсіз сусындарды, алкогольсіз энергетикалық (сергітетін) сусындарды, диффузиялық қойылтылған шырындарды (қаптамаланған минералды және ауыз суды қоспағанда); Фаст-фудтар: гамбургерлер, ход-догтар, чипсілер, кептірілген нан, қытырлақ нанды; Ащы тұздықтар, кетчуптар, ащы дәмдеуіштерді (бұрыш, ақшелкек, қыша) дайындауға және өткізуге;
2) мыналарды: Пастерленбеген сүтті, термиялық өңделмеген сүзбені және қаймақты; Суда жүзетін құстың жұмыртқасы мен етін; Ауыл шаруашылығы малының сырқаттанушылығы бойынша қолайсыз шаруашылықтардың сүтін және сүт өнімдерін; Тіл, жүректі қоспағанда өнімді мал мен құстың субөнімдерін; Механикалық түрде сылынып алынған өнімді малдың етін және құс етін; Құс етінен алынған құрамында коллаген бар шикізатты; Сойылған өнімді мал мен құстың қайта мұздатылған өнімдерін; Генетикалық түрлендірілген шикізаттар және (немесе) құрамында генетикалық түрлендірілген көздер бар шиізаттарды; Йодталмаған тұзды және құрамында темір бар витаминдермен, минералдармен байытылмаған (фортификацияланбаған) жоғарғы және бірінші сұрыпты бидай ұнын пайдалануға жол берілмейді.
Күн сайын медицина қызметкері немесе жауапты адам осы Санитариялық қағидаларға 9-қосымшаның 3-нысанына сәйкес тағамдардың сапасын органолептикалық бағалау журналына жазба енгізе отырып, дайын тағамдардың сапасына органолептикалық бағалау жүргізеді.
Тамақтану сапасын мерзімдік бағалауды бракераж комиссиясы жүргізеді, оның құрамына міндетті түрде медицина қызметкері, әкімшілік қызметкері, өндіріс меңгерушісі және ата-аналар комитетінің өкілі енгізіле отырып, обьекті басшысының бұйрығымен айқындалады.
Күн сайын ас блогында аспазшы нақты ас мәзіріне сәйкес дайын өнімнің тәуліктік сынамасын қалдырады. Сынамаларды қақпағы бар таза (қайнатылып өңделген) шыны ыдысқа (гарнирлерді бөлек ыдысқа салады) яғни іріктейді. Іріктелген тәуліктік сынамалар кемінде 48 сағат арнайы тоңазыту жабдығында сақталады, 48 сағат өткеннен кейін тәуліктік сынама тамақ қалдықтарына тасталады.
Сонымен қатар Ас блогтары "Өндірістік бақылауды жүзеге асыруға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларын бекіту туралы Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2023 жылғы 7 сәуірдегі № 62 бұйрығына және Санитариялық қағидалардың осы тарауының талаптарына сәйкес өндірістік бақылау ұйымдастырылады және жүргізіледі.
Өндірістік бақылау бағдарламасы объектіде бар қауіп-қатерлерді (тәуекел факторларын) есепке ала отырып әзірленеді.
Өндірістік бақылау ол өзін-өзі бақылау болып табылады – яғни, дайындалатын өнімнің, жұмыстар мен көрсетілетін қызметтердің адам үшін қауіпсіздігін және (немесе) зиянсыздығын қамтамасыз етуге бағытталған, дара кәсіпкер немесе заңды тұлға орындайтын іс-шаралар, оның ішінде зертханалық зерттеулер мен сынақтар кешені.
Ас блоктары жоғарыда аталған бұйрыққа сәйкес төмендегідей зертханалық және аспаптық зерттеулер жүргізуі тиіс:
1)микробиологиялық көрсеткіштерге тамақ өнімдері (шикізат) сынамалары - жарты жылда 1 рет;
2) микробиологиялық зерттеулерге дайын тағам сынамалары - жарты жылда 1 рет;
3)микробиологиялық және санитариялық-химиялық көрсеткіштерге су сынамалары- жылда 1 рет;
4) тағам құнарлылығы- жарты жылда 1 рет;
5) шайындылар- жарты жылда 1 рет;
6) міндетті медициналық қарап тексерулер- жарты жылда 1 рет;
7) дезинфекциялық құралдардағы қалдық хлорды айқындау- жарты жылда 1 рет;
8) желдетудің тиімділігін зерттеу-3 жылда 1 рет жүргізілуі тиіс.
Объектіде, яғни Ас блогында персоналдың еңбек жағдайын және жеке гигиена қағидаларын сақтауына жағдай жасалады. Ас блогының жұмыскерлері, техникалық персонал арнайы киіммен (халат немесе шалбары бар күрте, бас киім, аяқ киім) қамтамасыз етіледі. Объектілердің жұмыскерлері жеке және өндірістік гигиенаны сақтайды: қолдың тазалығын бақылайды, таза арнайы киім мен аяқ киім киеді, объектіден шығу және дәретханаға бару алдында арнайы киімін шешеді, жұмыс басталу алдында және дәретханаға барғаннан кейін, сондай-ақ жұмыстағы әрбір үзілістен соң және лас заттармен жанасқанда қолдарын сабынмен жуады.
Білім беру объектілерінің асхана жұмыскерлері жұмыс басталу алдында шаштарын орамалдың немесе қалпақтың астына жинайды, бұйымдарды (сағаттарды, сақиналарды, білезіктерді) шешеді, тырнақтарын қысқа етіп қиады және оларды лакпен боямайды.
Жұмыскерлердің өндірістік үй-жайларға арнайы киімсіз кіруіне және оның үстінен өзге киімді киюіне жол берілмейді. Арнайы киім жеке заттарынан бөлек сақталады. Шикізат пен дайын өнімге бөгде заттардың түсуін болдырмау үшін өндірістік үй-жайларда ұсақ шыны және металл заттарды (технологиялық мүкәммалдан басқа) әкелуге және сақтауға, арнайы киімді түйреуішпен, инемен түйреуге және халаттың қалталарында жеке заттарды сақтауға жол берілмейді. Қол жуу үшін ыстық және салқын су өткізілген қол жуатын раквиналар, қол жууға және құрғатуға арналған құралдар орнатылады. Тамақ ішу қатаң түрде бөлінген жерлерде рұқсат етіледі.
Г.Б.Бисенбай
Исатай аудандық СЭББ басшысының м.у.а
