Ет және ет өнімдері- адамдар жиі тұтынатын негізгі тағамдардың бірі. Оның құрамында көптеген минералдар , дәрумендер, аминқышқылдары, ақуыздар бар.Әсіресе еттің құрамында темір, фосфор, А,В1,В6,В12 дәрумендері көп. Ет, ет өнімдері және сойылатын жануарлардың қосымша өнімдерінің қауіпсіздігі Кеден одағының 034/2013 «Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы», КО ТР 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентерімен реттеледі.
Техникалық регламент талаптарына сәйкес, сыртқы қаптамада ет өнімдерінің атауы, құрамы, таза салмағы, дайындалған күні және буып-түю күні, жарамдылық мерзімі, сақтау шарттары, дайындаушының атауы және орналасқан жері, өнімнің тағамдық құндылығының көрсеткіштері көрсетілуі тиіс. Барлық сатылатын ет өнімдеріне оның қауіпсіздігін растайтын ілеспе құжаттары (жүкқұжат, сәйкестік туралы декларация, ветеринарлық сертификат немесе ветеринарлық паспорт) болуы тиіс.
Ет өнімдерін сатып алмас бұрын қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетін ветеринариялық-санитариялық бақылаудан өткендігіне көз жеткізіңіз. Қажет болса, сіз әрқашан сатушыдан сатып алынатын өнімге қажетті барлық құжаттарды сұрай аласыз.
Оған қоса еттің органолептикалық көрсеткіштеріне баса назар аударыңыз:
• түсі – қызғылт, майы ақ не сары;
• дәмі мен хош иісі – бөтен иіссіз, өзіне тән;
• консистенциясы – серпімді болуы керек.
Ет жұқпалы аурулардың зооноздарының, бірқатар гельминтоздардың берілу факторына айналуы мүмкін, олардың қоздырғыштары табиғи жағдайда адамдарға беріледі. Сондықтан, өз қауіпсіздігі мақсатында ет, ет өнімдерін белгіленбеген орындарда сатып алу ұсынылмайды.
Дүкен немесе базардың сөлеріне түспес бұрын, сапа мен қауіпсіздіктің барлық талаптарына сәйкес кесілген ет ветеринариялық-санитариялық бақылаудан өтеді. Сатуға арналған ұшалар міндетті түрде таңбаланады, қолға ветеринариялық анықтамалар, куәліктер беріледі.
Ет тағамдарын дайындау кезінде бірқатар ережелерді сақтауды ұсынамыз:
- бүліну белгілері бар ет (тайғақ беті, жағымсыз, тән емес иіс) одан әрі аспаздық өңдеуге және тамаққа пайдалануға жарамсыз;
- ерітілген етті екінші рет қатыруға жол бермеу;
- сақтау кезінде тауар көршілестігі шарттарын сақтау қажет (тоңазытқыштың бір сөресінде шикі етті және тұтынуға дайын өнімдерді сақтамау);
- етті мұқият қайнату және қуыру керек: ет тағамдарының дайындығы түйреп алған орнында түссіз шырынның шығуы және өнімнің туралған жерінде сұр түспен анықталады;
- тамақ дайындау процесінде жеке гигиена ережелерін сақтау.
Ет өнімдері адам рационында маңызды орын алады: ет өнімдері салқындатылған ет пен тартылған еттен шұжықтар, жартылай дайын өнімдер мен консервіленген еттерге дейін өнімдердің кең ассортиментін құрайды. Бұл өнімдер ақуыз, дәрумендер және басқа да қоректік заттардың құнды көзі болып табылады. Өңдеу мен рецепт түрлерінің көптігіне байланысты ет өнімдері күнделікті тамақтануда кеңінен қолданылады және тұтынушылар арасында жоғары сұранысқа ие.
Алайда, дәл осы өнім санаты ерекше бақылауды қажет етеді, өйткені ол өндіріс, сақтау немесе тасымалдау ережелерін бұзған кезде үлкен қауіп төндіруі мүмкін. Санитариялық нормаларды сақтамау, рұқсат етілмеген қоспаларды пайдалану, өңдеудің шарттарының дұрыс болмауы — мұның бәрі өнімнің ластануына және соның салдарынан адам денсаулығына қауіп төндіруге әкеледі.
Мұндай жағдайларды болдырмау үшін Кеден одағы елдерінің аумағында "Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" 034/2013 КО ТР техникалық регламенті қолданылады. Техникалық регламент шикізат сапасына, қайта өңдеу процестеріне, таңбалауға, буып-түюге және өндірістің санитариялық жағдайына қойылатын міндетті талаптарды белгілейді.
Техникалық регламентте ет өнімдерінің құрамына ерекше назар аударылған. Рұқсат етілмеген немесе ықтимал қауіпті заттарды: бояғыштар, хош иістер, өсу гормондары, антибиотиктерді қолдануға тыйым салынады. Барлық ингредиенттер, оның ішінде дәмдеуіштер, өсімдік қоспалары немесе консерванттар қауіпсіз болуы керек және қаптамадағы құрамында көрсетілуі керек. Таңбалаудың дұрыс болуы - 034/2013 КО ТР міндетті талаптарының бірі, себебі тұтынушы өнімге не кіретінін нақты білуі керек.
Бұл ережеге сәйкес етті тек сау жануарлардан жасауға болады. Жануарды союға жібермес бұрын оны ветеринар тексереді. Құжаттар тексеріліп, талдаулар жүргізіледі. Егер жануардың ауруы болса, оның етін сатуға рұқсат етілмейді. Союдан кейін ет те - паразиттердің, микробтардың, зиянды заттардың және басқа да қауіпті белгілердің болуына тексеріледі.
Содан кейін ет өңдеуге түседі. Бұл шұжық, тұшпара, котлеттер, консервілер және т. б. болуы мүмкін. 034/2013 КО ТР өндірістің барлық кезеңдері санитариялық нормаларды сақтай отырып, таза болуын талап етеді. Қызметкерлер арнайы киім киюге, қолдары мен құралдарды үнемі жууға, медициналық тексеруден өтуге міндетті. Үй-жайлар ет ластанбайтындай етіп жабдықталуы керек - жақсы желдету, тоңазытқыштар, шикі және дайын өнімге арналған бөлек аймақтар болуы тиіс.
Аудан тұрғындарын ет және ет өнімдерін сатып алу кезінде бүліну, ыдырау, ластану белгілері бар, таңбалануда жарамдылық мерзімі көрсетілмеген немесе жарамдылық мерзімі өтіп кеткен өнімдерді сатып алмауды ұсынамыз.
Б.ҚАРТМАҒАНБЕТОВА,
Исатай аудандық СЭББ басшысы
