Қоғамдық тамақтану орындары мен сауда ұйымдарында тағам өнімдері сол бойы бірден айналымға түсіп, жаратылып, сатылып кетпейді. Сауда мекемелері де, қоғамдық тамақтану орындары да халықтық үздіксіз қамтамасыз етіп отыру үшін азық – түліктің артық қорын көптеп жинап, қоймаларда сақтауға тура келеді.
Көптеген тағам өнімдері химиялық құрамы жағынан микроорганизмдер үшін қорек көзі болып табылғандықтан, олар сол сақтаудағы тағам өнімдерінде көбейіп, оларды сал сақтаудағы тағам өнімдерінде көбейіп, оларды күрделі биологиялық өзгерістерге ұшыратады. Микроб – фермент әсерінен көмірсудың шіру – ыдырауы пайда болып, тағамның дәмі бұзылады. Сөйтіп алғашқы сапасы ада –күде өзгеріске ұшыраған өнімге айналады. Зиянды микрофлораның осылайша дамуы мұндай тағам өнімдерін қауіпті етеді. Бұл үрдіске қойманың дұрыс жабдықталуы мен тұрақты температураның сақталуына тікелей байланысты. Тағам өнімдері сапасының тиісті орындар арқылы жиі тексерістен өтіп тұруы уланудың алдын – алудың бірден бір шарты. Азық түліктің қоймадан тыс жерлерде, мәселен, дәлізде, аулада ұстауға мүлде болмайды. Бұл олардың ластануына әкеп соқтырады. Бөлме құрғақ, әрі температурасы да, ылғалдылығы да тұрақты болуы шарт. Температуралық-ылғалдылық режимінің сақталуын бақылау үшін тез бұзылмайтын тамақ өнімдерін, сусымалы өнімдерді, жеміс-көкөніс өнімдерін сақтауға арналған қойма үй-жайлары, көкөністер мен жемістерге арналған қоймалар, өндірістік (қойма) үй-жайлар температураны, ауаның салыстырмалы ылғалдылығын өлшеуге арналған (тамақ өнімдерін сақтау шарттарына сәйкес), көрінетін жерде белгіленген, есіктер мен буландырғыштардан алыс бақылау-өлшеу құралдарымен, тоңазытқыш жабдығы, тоңазытқыш камералары термометрлермен немесе тамақ өнімдерін сақтаудың температуралық режимін автоматты бақылау және тіркеу құралдарымен жарақталуы тиіс. Сонымен қатар, қойма үй-жайлары мен тоңазытқыш камералары стеллаждармен, тұғырықтармен жабдықталуы керек. Тамақ өнімдері түрлері бойынша бөлек сақталуы шарт. Ерекше иісі бар тамақ өнімдері (мысалы, шикі ет, жаңа піскен нан және нан-тоқаш өнімдері, тамақ қоспалары (дәмдеуіштер), хош иістендіргіштер, балық, балық өнімдері, ысталған, жартылай ысталған, пісірілген-ысталған ет өнімдері) бөгде иістерді қабылдайтын, сіңіретін тамақ өнімдерінен (мысалы, сары май, ірімшік, сүзбе, жұмыртқа, шай, кофе, какао, тұз, қант және кондитерлік өнімдер) бөлек сақталуды және тасымалдануды қажет етеді. Тез бұзылатын тағамдар (ет, балық, сүт, т.б.) төменгі температураға дейін тоңазытылатын бөлмеде сақталуы тиіс. Себебі суық жер зиянды микроорганизмдердің өсіп – жетілуіне мүмкіндік бермейді. Тағам өнімдерінің органикалық құрамы мен түр – түсін, дәмін өзгеріске ұшыратпайды. Сондықтан тағам өнімдерін уақытша сақтауға мұздатқыш жәшіктер, бөлмелер пайдалануы тиімді. Тоңазытқыштарда дайын тамақ өнімдерін сақтау жоғарғы сөрелерде, салқындатылған етте, құс етінде, балықта, еттен, құс етінен, балықтан, көкөністерден жасалған жартылай фабрикаттарда - төменгі сөрелерде жүзеге асырылады. Тамақ өнімдерінің сусымалы түрлерін сақтау құрғақ, таза, желдетілетін, астық қорларының зиянкестерімен залалданбаған, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%-дан аспайтын үй-жайларда, стеллаждарда жүргізіледі. Картоп пен тамыр жемістілерді қараңғы үй-жайларда тікелей немесе шашыраңқы күн сәулесінен оларды қорғайтын қаптамаларды пайдалана отырып сақтау қажет. Тоңазытқыш бөлімдерді, тоңазытқыштарды, мұзды тұйықтарды, қойма бөлмелерін дер кезінде тазалап, жуып, желдетіп отыру тазалықтың, тамақтан уланудың алдын алып, адал тағам ұсынудың негізі болып табылады.
Қоғамдық тамақтандыру орындарында немесе сауда ұйымдарында азық-түлік өнімдерін дұрыс сақтай білу – жауапты, әрі маңызды іс. Сондықтан, кәсіпкерлер жоғарыда көрсетілген талаптардың орындалуын қамтамасыз етуі жөн. Халыққа жүйелі, сапалы қызмет етейік!
Атырау қалалық санитариялық-эпидемиологиялық
бақылау басқармасының
бас маманы Б.Х.Хамза
